Penanganan atau lebih dikenal dengan handling pasca panen yang baik dan benar bertujuan untuk memperkecil tingkat kerusakan suatu komoditi (pertanian) dan memungkinkan peningkatan pendapatan petani maupun pedangan. Dalam hal ini penggunaan sumber daya yang dimiliki apabila diketahui jenis dan penyebab kerusakan setelah panen, baik jumlah kerusakan dan penurunan kualitas antara panen dan konsumsi. Oleh karena itu, kesadaran penguasaan dasar-dasar penanganan dan teknologi pasca panen serta kesadaran akan pentingnya penetapannya oleh petani dalam suatu komoditi hortikultura baik ekspor maupun impor.

Menurut Prarudiyanto agustono Dkk, 2000. Penanganan pasca panen sebagai akibat dari kesalahan penanganan pada saat pemanenaan, pemasaran, maupun pada saat penyimpanan Dapat memberikan suatu pengaruh yang tidak baik terhadap kerusakan pada komoditi berupa bentuk kualitas maupun kuantitas hortikultura yang ada. Dari beberapa penelitian baik laboratorium dan lapangan adalah sekitar 20-80% buah-buah dan sayur-sayuran (hortikultura) yang segar mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi. Besarnya tingkat kerusakan tersebut dapat disebabkan oelh beberapa hal antara lain:

1.      Tidak tepatnya waktu panen yang dilakukan sehingga hasil panen sudah terlalu matang atau belum matang.

2.      Perlakuaan mekanis, fisik maupun fisiologi yang memberikan kerusakan terhadap komoditi.

3.      Pada saat pemasaran, memberikan resiko kerusakan ekonomis, sehingga harga komoditas hortitultura mahal di sampai pengecer.

4.      Letak sentra produksi buah-buahan dan sayur-sayuran yang dekat dengan pasar menyebabkan penanganan yang baik menjadi penting untuk menjaga kesegarannya.

Menurut Agustin Z Karnanen 2006, beberapa cara Penanganan Pasca Panen Pada Buah dan Sayur dapat di lakukan dengan mengetahui beberapa macam sifat, teknis dan pemanenennya antara lain:

1.      Sifat Fisik Dari sifat fisik buah dan sayur tersebut berbeda-beda sesuai dengan ukuran dari komoditi dimana ada yang amat ringan, ringan, menengah, berat dan amat berat sesuai dengan besar kisaran bobotnya. Hal ini disebabkan oleh kerenggangannya lapisan jaringan tiang, daging, bunga, biji dari jenis komoditi hortikultura. 

2.      Sifat Tekstur Pada tekstur buah dan sayur bervariasi yang disebabkan oleh ketegangan, ukuran bentuk dan keterikatan sel-sel pada jaringan dan susunan tanaman.

3.      Sifat Anatomis Sifat anatomis sangat berkaitan dengan sifat kimia dari organ-oegan sistem jaringan kulit (pelindung luar), sistem dasar (fundamental), sistem pembuluh secara keseluruhan baik dalam amupun luar dari komoditi hortikultura.

4.      Komposisi Kimia dan Fisiologis Dalam hal ini komposisi kimia dan fisiologis dari buah dan sayur sangatlah berbeda-beda. Sehingga komposisi kimia (Air, Karbohidrat, Dinding Sel, dan Zat Pati), sedangkan pengaruh fisiologis dapat disebabkan dengan kerusakan pada suhu, oksigen dan kelembaban lingkungan dari komoditi.

5.      Kerusakan Patogen Patogen atau penyakit seperti mikroba baik yang berasal dari buah dan sayur maupun dari luar perlu di perhatikan yang dapat mempengaruhinya.

6.      Teknik Pemanenan Dengan pemanenan yang baik dimana tingkat kemasakan dan teknik penanganan transportasi dan penyimpanan setelah panen sangatlah penting sekali. Sehingga nantinya dapat memberikan proses pematangan dengan kualitas dan kuatitas komoditi hortikultura menghaslkan secara optimal. Panen secara obyektif sangat penting untuk dirumuskan atau direncanakan oleh petani sebagai produksi dengan penanganan baik sebelum, sesaat, setelah panen sesuai dengan kriteria baik dilapangan maupun dengan alat yang digunakan. Adapun kriteria cara menetukan kemasakan buah dan sayur berbeda-beda dari masing-masing komoditi yaitu:

a.       Warna Warna adalah cara umum yang digunakan dalam menentukan kemasakan suatu komoditi akan tetapi disesuaikan dengan komoditi yang akan di panen sesuai dengan varietasnya. Dengan warna dapat disebabkan oleh sinar matahari dari transmisi dari sinar yang terdapat pada komoditi kandungan chorophyll dimana semakin menurun maka tingkat kemasakannya semakin dekat.

b.      Bentuk Pertumbuhan dari suatu komoditi seperti buah yang semakin optimum maka akan semakin berisi dan membesar.

c.       Ukuran Perubahan ukuran buah dan sayur memberikan bahwa komoditi siap untuk dipanen dan dikonsumsi yang disesuaikan dengan permintaan konsumen sendiri di pasar.

d.      Kandungan komposisi kimia Kandungan komposisi kimia seperti kandungan gula, pati, asam, air buah dan kandungan minyak menentukan saat panen yag tepat sesuai produk pertanian.

7.      Penyimpanan komoditi hasil pertanian akan mudah rusak jika penanganan pasca panen kurang baik, sehingga tahapan terakhir ini merupakan penentu dalam menentukan hasil suatu komoditi yang berkualitas. Penyimpanan bertujuan untuk menekan laju respirasi dari tingkat kemasakan dengan mempertahanan tingkat kesegaran suatu komoditi. Dalam penyimpana sangat berkaitan dengan lingkungan sekitar dari komoditi, sehingga penyimpanan dapat dibedakan menjadi 3 macam yaitu :

a.       Controlled Atmosphere Strorage (CAS) adalah kombinasi teknik pendinginan dalam mencegah aktivitas pernapasan dalam menghambat proses pengempukan, penguningan serta kemunduran mutu.

b.      Modified Atmosfer Storage (MAS) adalah penyimpanan dengan menggunakan plastik dengan derajat permeabilitas terhadap air dan gas (ketebalan, densitas dan permeabilitas).

c.       Long Presure Storage (LPS) atau Hypobaric Storage (HS) adalah penyimpanan dengan mengatur tekanan lingkungan sekitar lebih rendah dari normal.

      Agustin Z Karnanen, 2006. Pedoman Penanganan Pasca Panen Tanaman Pangan. Direktorat Penanganan Pasca Panen Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Jakarta.